2021.02.10 / あかし野菜宅配便・お野菜便利帖

農家が教える「お野菜をおいしく保存するコツ」

※年間の発送野菜スケジュールはこちらをご覧ください。

根菜類を保存するのは常温と冷蔵庫のどちらがいいの？葉物をパリッと元気に保存するためにはどうすればいいの？など、お野菜の保存法について、お客さまからご質問をいただくことがあります。

皆さまの声にお応えして、お野菜をできるだけ長く、おいしく保存するためのコツをまとめました。ぜひ参考にしてください。

ジャガイモ

冬場は常温でも良いですが、夏場は冷蔵庫での保存がおすすめです。
決してやってはいけない事は日に当てること。ジャガイモのイモの部分は、根ではなく大きくふくらんだ茎です。葉緑素が含まれているので、日に当てると緑色に変色してしまい、そこにソラニンという成分が含まれ食中毒になります。

※北海道の農家では、温度2℃以下で凍らないように、湿度90%以上で保管されています。冬の雪を倉庫内に入れて湿度を保っていました。2℃を越えると芽が動きはじめてきます。

里芋

常温で乾燥し過ぎないように保存してください。冬のお野菜なので寒さには強いですが、水が好きなお野菜で、乾燥には弱いです。春の3月下旬（植え付け時期）ごろから芽が動きはじめますので、その前に食べきってください。土がついているとそこから白くカビが生えてきます。土がついていたらはたき落すか、一度洗って乾燥させるとカビにくくなります。カビるのは土の中に微生物がいるためです。

サツマイモ

温度13℃以下で傷みはじめますので、家の中の暖かいところで保存してください。乾燥には強いです。6度以下で2週間保存すると糖化されて甘いサツマイモになりますが、明石農園では冷蔵庫である程度糖化させてから出荷していますので、冷蔵庫に入れないようにしてください。糖化が進みすぎると、切り口が緑色に変色します。食味がおかしい時は糖化させ過ぎています。

掘りたてのサツマイモからはアンモニアガスが出ていますので、ビニール袋に入れておくと腐ってしまいます。新聞紙で包むなど呼吸ができるようにしてください。収穫時期は、9月10月からはじまります。

カブ・大根・人参

カブ・大根・人参などの根菜は、根っこが大きくなってできたお野菜です。葉をつけたままにしておくと、種を残そうと根（葉以外の食べる部分）から葉に養分を送ってしまいます。葉の部分は早めに切り落とすと、根の鮮度が保てます。カットした葉の部分が残っていると再び伸びてきますので、少し根にかかるくらいで切り取ってください。切り取った葉は、もちろん料理にも使えます。

根菜と言っても、カブ・大根・人参はしなびます。乾燥を嫌いますので、常温で乾かさないように注意してください。一度洗って鮮度保持袋（お野菜を入れている袋）に入れると長持ちします。冷蔵庫内で鮮度保持袋か新聞紙に包んで、乾燥しないように保存してください。